Elvalor de Compuestos Polares es una medida que indica el grado de deterioro térmico y oxidativo del aceite de fritura. De acuerdo con las normas vigentes de Sanidad es de obligado cumplimiento para todos los establecimiento que tienen y manipulan aceites de freír, el mantenimiento en perfectas condiciones del mismo, así como que el Departamentde Nutrició i Bromatologia. Av. Joan XXIII, s/n 08028 Barcelona Tel. 34 93 402 45 08 Fax 34 93 402 18 96. Barcelona, Octubre 2005. Rafael Codony Salcedo i Francesc Guardiola Ibarz, Doctores en Farmacia y Profesores Titulares. del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona. Laformación de estos compuestos en la fritura es proporcional al contenido de ácido linoleico del aceite y se ha mostrado que los acei-tes bajos en ácidos grasos poliinsaturados dan menor formación de dienos conjugados (Smith et al., 2007). La figura 5 representa la evolución de la viscosi-dad del aceite a lo largo de las sucesivas frituras. Determinaciónde compuestos polares.- Se utiliza la metodología propuesta por la lUPAC en la Norma 2.507 (lUPAC, 1987). Distribución de compuestos polares.- La determi­ nación se realiza mediante cromatografía de exclu­ sión, partiendo de una solución de 10-15 mg/mL de compuestos polares en tetrahidrofurano. La separa­ Metodología se realizaron sucesivos ciclos de fritura con cada aceite hasta que se alcanzó el límite de 25% de compuestos polares en cada uno de ellos. Resultados y discusión Figura 1. Compuestospolares (CP): son todos aquellos componentes que se encuentran en los aceites y grasas no sometidas a altas temperaturas, tales como Elmedidor de aceite de fritura testo 270 determina de forma sencilla, rápida y segura la calidad del aceite de fritura. Para ello, mide la proporción del denominado contenido Enmuestras de aceite fresco y residual se determinó: el porcentaje de compuestos polares por cromatografía preparativa, con el empleo de una columna de sílica gel usando como soluciones de Sinembargo, aún no existe un consenso sobre cuántas veces es correcto reutilizar el aceite para freír. Como explica el divulgador científico y tecnólogo de alimentos, Mario Sánchez, en este EnCosta Rica, las condiciones aptas sobre calidad e inocuidad en el uso de grasas y aceites se establecen en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público 37308-S, mediante Wtgz.